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曹銘宗──台灣3雞:雞婆、雞酒與雞排

2017/01/16 17:20:25 聯合新聞網 udn讀.書.人

【讀‧書‧人 專欄/曹銘宗】

農曆丁酉雞年即將到來!雞年談雞,我從語言、文化、飲食觀點來談台灣特有的「3雞」:雞婆、雞酒、雞排。

在中國正統的中文辭典,「雞婆」指方言的母雞,例句:「這群女孩子嘰嘰喳喳像雞婆擠在一起。」但在台灣教育部的國語辭典,「雞婆」與雞無關,卻用來形容好管閒事,例句:「誰叫你雞婆,才會惹上這身麻煩!」

相同的用詞,在兩岸卻有不同的意思,「雞婆」顯然是在台灣產生的「中華民國國語」(中文維基百科詞條),又稱「台灣國語」、「台灣華語」、「台式國語」等。

就語言學觀點而言,台灣的「國語」,中國的「普通話」,以及東南亞的「華語」,都是以北京話為基礎的現代漢語,但長期各自發展,加上受到當地其他語言的影響,在語音、語法、詞彙上都會產生一些差異與變異。

台灣這個「雞婆」的國語詞彙從何而來?有人想到成語「三姑六婆」,比喻愛搬弄是非的婦女,但「六婆」是:牙婆、媒婆、師婆、虔婆、藥婆、穩婆,指古代六種職業婦女,其中並沒有「雞婆」。而且,「雞婆」比喻好管閒事,也指好管閒事的人,雖然有個「婆」字,但對男女通用,男人也可以很「雞婆」。

其實,「雞婆」源自台語「家婆」(ke-pô),教育部台灣閩南語常用詞辭典就有此詞條。「家婆」本是「管家婆」的簡稱,原本指古代官紳巨賈家中地位較高的女傭,後來被比喻大小事都要管的人。由於台語「家」與「雞」同音,結果台語「家婆」被誤以為是「雞婆」,最後因流行而約定俗成,還被教育部國語辭典收錄成為新的詞彙。

教育部國語辭典。
教育部國語辭典。

「雞婆」本來是負面用詞,但隨著工商發達帶來的人情冷漠,在「各人自掃門前雪,莫管他人瓦上霜」的現代社會,反而需要多一些好管閒事的「雞婆」了。

因此,「雞婆」成為熱心公益的代名詞,而有了「為人雞婆」、「雞婆個性」的用法。現代強調公民社會,也是鼓勵民眾參與公共事務的「雞婆時代」。

在台灣,「雞婆」雖然與雞無關,但因名號非常響亮,字面上也有「雞」與「婆」,所以常成為雞料理的招牌,包括雞婆雞排、雞婆鹽水雞、雞婆鹽酥雞、雞婆桶仔雞、雞婆甕仔雞、雞婆土雞城等。

麻油雞的全稱是「麻油雞酒」,簡稱「雞酒」,佐料除了老薑之外,還有非常重要的麻油和米酒,尤其是台灣米酒。

台灣米酒指的是台灣紅標米酒,源於台灣在日本統治1930年代的「赤標米酒」。中國、日本的米酒都是釀造酒,台灣的米酒則是蒸餾酒,酒精濃度較高,而且還加了大半的甘蔗糖蜜酒精,米酒香中多了甜味。一般煮麻油雞都要加大量米酒,甚至完全以米酒取代水。

麻油也是台灣的特產,台灣從荷蘭時代就開始種植、生產麻油。清代文獻記載,台灣生產的麻油品質「勝於內地」。今天,台灣本地麻油也比進口麻油好很多。

因此,以獨特米酒、優質麻油所做出來的麻油雞,最能代表「台灣味」,展現台灣飲食文化的特色。此外,麻油雞也是台灣傳統生命禮俗的重要食物。

台語俚諺說:「年頭飼雞栽,年尾做月內」,婦女懷孕後,就要開始養雞,以便產後做月子時吃麻油雞補身。

在醫藥不發達的時代,都是請產婆到家裡接生,孕婦生產相當凶險,順產或難產可謂生死攸關。所以台語俚諺說:「生贏雞酒芳,生輸四片枋」(芳音phang,香的意思;枋音pang,木板的意思),或說:「生會過,雞酒芳;生袂過,棺材枋」,孕婦如果生產順利,可以享用美味又滋補的雞酒;生產如果失敗,恐怕就要躺進棺材。

此外,在嬰兒「滿月」、青少年「轉大人」時,也有吃雞酒的習俗。

雞排是當今台灣最具代表性的小吃之一,尤其受到年輕人歡迎,但雞排的歷史並不長,大約只有二十年,其崛起堪稱台灣小吃市場的「奇雞」。

台灣在1970年代開始出現本土味的「鹽酥雞」,以及模仿國際連鎖炸雞品牌肯德基(Kentucky Fried Chicken)的「頂呱呱」。1984年,肯德基跟在麥當勞之後引進了台灣,獨霸台灣的炸雞市場。

到了1990年代末期,台灣才開始出現炸雞排。炸雞排使用的雞胸肉,台灣人本來並不愛吃,但炸雞排攤店具有機動性,又在種類、口味上推陳出新,因此逐漸攻占大街小巷及夜市,闖出「台式雞排」的名號。

台式雞排最早都是油炸,像鹽酥雞一樣撒胡椒粉、辣椒粉,後來增加了海苔粉、芥末粉等多種口味,以及塗抹蜜汁、包裹起司、厚切多汁的雞排。除了油炸雞排,後來也出現碳烤雞排、焗烤雞排。雞排本身也有強調大尺寸,或改用雞腿稱之雞腿排。

炸雞排。圖/取自網路
炸雞排。圖/取自網路

根據媒體報導,養雞業者估計台灣有數萬家大大小小的炸雞排攤店,每天平均總共賣出二十五萬份炸雞排,以每片平均厚度兩公分計算,堆起來可達五千公尺,高度相當於十座台北101大樓(樓高含塔尖509公尺)。

炸雞排在台灣站穩陣腳後,不但使滯銷的雞胸肉有了出路,最後銷售量也遠勝肯德基,甚至打開了海外市場。

今天,台式雞排以各種名目出現,包括「豪大大雞排」、「比臉大雞排」、「轟炸雞排」、「爆漿雞排」、「惡魔雞排」、「狂爆雞排」等,琳瑯滿目,可見台灣小吃創新的活力。


作家簡介

曹銘宗

東海大學歷史系畢業,美國北德州大學新聞碩士。

曾任聯合報記者及主編、東海大學中文系兼任講師、中興大學駐校作家。

現從事台灣文史寫作、演講、導遊。

出版《台灣史新聞》、《大灣大員福爾摩沙》等三十種著作。


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