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曹銘宗──被誤解的台灣食物名字

2016/11/03 10:49:51 聯合新聞網 udn讀.書.人

【讀‧書‧人 專欄/曹銘宗】

被誤解的台灣食物名字

台灣以美食著稱,但台灣有一些食物的名字,因不明其義或遭到誤解,以致寫成了錯字,而台灣人長久以來不求甚解,變成了渾然不覺。

最近新聞報導歐洲「葡萄牙牡蠣」的品種來自台灣,可能在十六世紀大航海時代帶回歐洲。事實上,食物及食物的名字,不但承載族群生活的歷史與文化,也呈現跨國越洋的傳播與交流。

台灣在歷史上的因緣際會,帶來多元族群與多元文化,除了表現在地名,也表現在食物名。現在以中文書寫的台灣地名,可能是原住民語音譯、歐洲語音譯、漢人的閩南語、客家語、明清官話,以及日本語的漢字。台灣食物名也一樣,甚至還有源自古漢語、東南亞語。

貓頭鷹出版《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》書影。
貓頭鷹出版《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》書影。
我最近出版的《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》,探索很多台灣食物名的由來,找到台灣食物的外來語,例如「高麗」菜是荷蘭語、「柑仔蜜」是菲律賓語等,同時也找出一些錯誤的台灣食物名,在此分享如下:

冬粉:以綠豆粉做成的細條,在中國大陸和香港稱之粉絲或細粉,但台灣的台語、客語則稱之冬粉。冬粉顧名思義被以為與冬天有關,所以出現一種說法:冬粉以在冬天製造而得名,因為綠豆粉漿在抽絲後,必須馬上冷凍,不然會黏在一起,早年沒有冷凍設備,所以只能在冬天製造。

事實上,冬粉本名是「山東粉」,簡稱「東粉」,後來錯寫成冬粉。中國山東盛產粉絲,到了1914年建立龍口港,粉絲才透過海運銷售海外,這是「龍口粉絲」的由來,台灣也是在日本時代才進口較多的粉絲,稱之山東粉。

冬菜:冬菜以白菜、蒜頭鹽漬晒乾而成,在台灣是常見調味用的醃菜,例如著名的冬菜鴨。在中國大陸及香港也稱之冬菜,但冬菜跟冬天有什麼關係?

原來,中國山東盛產白菜,也用來做冬菜。山東省日照市特產的冬菜,因曾進貢北京給皇帝食用而稱之「京冬菜」,也寫作「京東菜」,這是「冬菜」、「東菜」通稱的例子。

台灣在日本時代的《臺日大辭典》沒有「冬菜」卻有「東菜」的詞條,指「曝乾漬鹽的山東菜」,並有「東菜鴨」、「東菜草魚」的菜名,直接證明冬菜就是山東菜簡稱的東菜。

圖/曹銘宗提供
圖/曹銘宗提供

雞捲:雞捲(卷)裡面為什麼沒有雞肉?這是多年來的疑問,常見的說法指雞捲應該叫「加捲」才對,台語「雞」與「加」同音,「加」有多餘的意思,「加捲」就是把多餘的剩菜捲起來做成的食物。

但如果分析台語漳泉音,雞捲的漳音ke-kńg、泉音kue-kńg,符合「雞」的漳音ke、泉音kue,而「加」的漳音和泉音都是ke,說明了雞捲就是與雞有關。

日本時代的《臺日大辭典》有「雞管」詞條,指雞的頷頸,或包餡料油炸的食物,以此可推論這種食物本來以長得像雞脖子而稱之「雞管」,後來錯寫成雞捲。

柳丁:台語柳丁的「丁」,被誤寫或簡寫成諧音的「橙」,這可以理解,但為什麼柳橙會「柳」為名?有一種被認同的說法,指「柳橙」應該寫成「鈕橙」,因其副果在果皮上形成類似肚臍的疤痕,狀似鈕扣,因而得名。

然而,根據農委會資料,台灣柳丁原產中國廣東,約1930年代引進,1960年代以後才大量栽種。根據廣東方志,廣東在十九世紀末就有「柳橙」一詞,可見「鈕橙」之說是錯的。

以此推論:「柳」可當形容詞指青綠色,此橙由綠轉黃,綠時已可食用,不同與一般黃色柑橘,故稱柳橙。

圖/曹銘宗提供
圖/曹銘宗提供

四神湯:四神湯在台灣是常見的小吃,但一般人只吃而不問四神是哪四種「神」?其實,台語「神」與「臣」發音都是sîn,「四神」是「四臣」的誤寫。

中醫的藥材有「四君子」及「四臣」,「四君子」是人參、白朮、茯苓、甘草,「四臣」則指淮山、芡實、蓮子、茯苓,具有「補益脾陰,厚實腸胃」的功效。

紅燒鰻焿:中菜「紅燒」指使用醬油烹煮,但紅燒鰻焿卻與醬油無關,其實「紅燒」應該寫成「紅糟」才對。為什麼會寫錯?因為華語的「燒」與「糟」諧音,如果用台語念「燒」(sio)與「糟」(tsau)就不會弄錯了。

紅糟是福州菜常用的調味料,以紅麴釀酒後的渣滓製成,可用來醃魚和肉,使其顏色變紅且散發酒香,例如紅糟雞、紅糟鰻。

烤方:台灣的上海菜、江浙菜餐廳有一首很受歡迎的「烤方」,這種把「東坡肉」(燉五花肉)切片、夾在麵皮,做成像台灣小吃「刈包」的料理,跟「烤」有什麼關係?

原來「烤」是錯字,「㸆」字才對,以前的人不會寫「㸆」,就用諧音的「烤」,以致引起誤解。「㸆」是江浙菜特有的料理方法,魚肉加醬油、糖、酒以小火燜煮到軟爛入味,這種菜除了「㸆方」,還有「㸆麩」、「蔥㸆鯽魚」、「蔥㸆排骨」等。

米台目:台語的「米篩目」被錯寫成諧音的「米台目」或「米苔目」,變成不知什麼意思?其實,從「米篩目」三個字就可以看出這種米食的做法。

米篩目的做法與米粉類似,先把在來米磨漿,做成半熟的粿團,再以人工或機器擠壓粿團穿過孔洞成為米條,落到滾水中煮熟後,隨即放到水中冷卻。「篩」作為動詞指從孔洞中透過,「目」是細孔,米篩目就是篩出來的米條食品。

鴨賞:宜蘭名產「鴨賞」(賞台語音siúnn),把殺好的鴨子剖肚、撐開,鹽漬後壓扁、風乾,再以蔗燻而成。但「賞」字被望文生義訛傳為高級鴨肉禮品的「犒賞」,以及家家戶戶掛鴨風乾之景的「欣賞」。

目前,教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》已公布「鴨鯗」的正確寫法。「鯗」是古字,本意是剖開曬乾的魚,就音韻而言也保留了古音。

《臺灣閩南語常用詞辭典》
《臺灣閩南語常用詞辭典》

九尾雞:九尾的「九」是錯字,台語「九」與「狗」發音都是káu,應該寫成狗尾才對,但狗尾雞絕不是狗尾燉雞湯。

狗尾指狗尾草,就是一種長得像狗尾的植物。狗尾草看來很像小米,其實兩者是不同科的植物。台灣民間以狗尾草加人參、枸杞來燉雞湯,具有開脾健胃、滋血補氣的功效。

魯肉飯:「滷肉飯」是道地台灣小吃,但仍有美食家認為「魯肉飯」才對,並引用成語「膾炙人口」的「膾炙」,說「膾」是細切的肉,再把「炙」從「燒」擴大解釋為「滷」,指早在戰國時代的魯國(山東)就有這樣的食物了。

雖然「鬍鬚張魯肉飯」連鎖店因「魯」字已錯到約定俗成而難以正名為「滷」,不過近年來有一家「魯國滷味」連鎖店,正好把「魯」與「滷」說清楚了。

為什麼說是「滷肉飯」而不是「魯肉飯」,我提出兩點看法:第一、中國在兩千多年前就發明了用大豆釀製的醬油嗎?第二、滷肉是一回事,滷肉飯是另一回事,滷肉飯由碎滷肉與黏度適中的蓬萊米飯組成,而蓬萊米(粳米)是台灣在日本時代才從日本引進種植成功。

台灣食物還有很多因找不到由來而有不同寫法,例如常見食用魚「午仔」、「鯃仔」,「嘉臘」、「加魶」「𩵚魠」、「土托」、「土魠」,讓我們繼續探索下去。


作家簡介

曹銘宗

東海大學歷史系畢業,美國北德州大學新聞碩士。

曾任聯合報記者及主編、東海大學中文系兼任講師、中興大學駐校作家。

現從事台灣文史寫作、演講、導遊。

出版《台灣史新聞》、《大灣大員福爾摩沙》等三十種著作。


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我們每個人都閱讀自身及周遭的世界,俾以稍得瞭解自我與所處。我們閱讀以求理解或啟迪。我們不得不閱讀。

《閱讀地圖——人為書癡狂的歷史》

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