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曹銘宗──英語Ketchup與台語「膎」語出同源

2016/10/06 12:11:04 聯合新聞網 udn讀.書.人

【讀‧書‧人 專欄/曹銘宗】

英語Ketchup與台語「膎」語出同源

大家知道番茄醬的英語叫Ketchup,其實歐洲的荷語、法語、德語、義大利語也都稱番茄醬為Ketchup。

在台灣,以鹽醃漬的魚、蝦、貝、蚵等,台語稱之ㄍㄟˇ,但ㄍㄟˇ的中文字很少人會寫,有人寫成諧音的「給」、「胿」、「過」,有人就以製作方法來寫「鹽」、「漬」、「醃」。目前,教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》已公布使用「膎」(kê)字。

《臺灣閩南語常用詞辭典》查詢「膎」。
《臺灣閩南語常用詞辭典》查詢「膎」。

這種古早味的鹽漬海產食品,我早年在基隆看過,當地漁民以海岸盛產「象魚」的魚苗,鹽漬裝入玻璃瓶中,有人寫成「加冬仔過」、「加冬仔漬」。現在鹿港、澎湖還有人在做這類食品,甚至上網就可購買宅配,例如鹿港的「蝦猴胿」、「蚵仔胿」、「蟯胿」、「珠螺膎」、「蝦膎」等,澎湖的「蚵給」、「珠螺給」、「珠螺漬」、「鹽珠螺」等。

Ketchup與「膎」有什麼關係呢?

麥田出版《餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史》書影。
麥田出版《餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史》書影。
美國史丹佛大學語言學教授Dan Jurafsky(中文名任韶堂)2014年出版的《The Language of Food: A Linguist Reads the Menu》,2016年5月底在台灣出版中譯本《餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史》,他在書中提及,ketchup和早期中國福建一帶釀製的「魚露」(Ke-Tchup)之間有所連結。

這本書在美國出版時,Dan Jurafsky曾接受美國National Public Radio專訪,談到他對Ketchup語源的研究:在西元五世紀之前,中國南方沿海居民就懂得以醃魚來保存食物,在瓶罐裡放入生魚、熟飯和鹽,蓋上竹葉,任其發酵,所做出來的醃魚,當地語言稱之Ke-Tchup,Ke指醃魚的做法,Tchup則是醬汁。在十七世紀,從歐洲航海前來東亞的荷蘭、英國水手和商人,把Ke-Tchup帶回歐洲,成為Ketchup的語源。

我請教研究荷蘭統治台灣時期歷史的中研院台史所副研究員翁佳音,他查了荷蘭語權威字典Van Dale,也持同樣說法。

以此來看,當時福建話所說的Ke-Tchup,現在以台語來說就可寫成「膎汁」(kê –tsiap)。

那麼,Ketchup(最早寫成Catchup)在歐洲怎麼變成了番茄醬?

在歐洲,Ketchup本來指醃魚醬,後來轉為蘑菇醬、核桃醬,最後才變成番茄醬。原來,番茄原產於中南美洲,在十六、十七世紀引進歐洲,最早只是觀賞,直到十八世紀開始食用後,才傳到亞洲來。到了十九世紀以後,歐洲有了製造番茄醬的食品工業技術,Ketchup才變成番茄醬的專用名詞,但更精準的用詞是Tomato ketchup。

Ketchup番茄醬。圖/取自thenextweb
Ketchup番茄醬。圖/取自thenextweb

由於英國人很早接觸中國廣東,所以出現Ketchup源自番茄醬廣東話「茄汁」的說法,其實這只是剛好發音接近而已。為什麼Ketchup不是源自「茄汁」?原因很簡單,歐洲在十九世紀以後才有番茄醬的加工食品,但Ketchup是十七世紀就有的用詞。

台語怎麼稱番茄醬呢?原來,日本引進番茄醬時,日文以Ketchup音譯「ケチャップ」(Kechappu),因此台灣人從日本時代就跟著日語把番茄醬念成Khe-tsiap-pu,卻沒想過Ketchup與台語「膎」之間的關係。

台灣歷史上的「膎」,清代文獻記載早年台灣人以鹿肉做「脯」,鹽醃魚蝦做「鮭」,閩南語韻書也大都寫成「鮭」。雖然「鮭」、「膎」二字在古代通用,但「鮭」現在已用來指稱鮭魚,所以教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》才選用「膎」,這在文字、聲韻學上有其根據:《說文解字》指「膎」即「脯」,乾肉之意;中國古韻書說「膎」是保存食物的作法,「通謂儲蓄食味爲膎」,「吳人謂腌魚爲膎脼」。

中央研究院生物多樣性研究中心研究員巫文隆建置的「台灣貝類資料庫」,有一篇他寫的〈總統的私房菜〉,提及先總統蔣中正是浙江奉化人,因當地沿海淺泥灘盛產泥螺,可做成鹽漬泥螺,所以從小吃飯就喜歡配這種家鄉味,來台灣後還常派人前往香港購買。根據巫文隆的說法,這種鹹泥螺稱之「鮚」,屬於江東語系,語音如同「給」字。

鹹泥螺。圖/取自chuansong
鹹泥螺。圖/取自chuansong

除了「膎汁」,當年歐洲人是否也帶走其他的福建食物,而且保持閩南語原音?當然還有!

十七世紀初,荷蘭人先在印尼雅加達設立亞洲總部,後來又以台灣為基地與中國、日本做轉口貿易。在此同時,中國閩粵也有很多人在東南亞、台灣經商、移民,其中有大量屬於閩南語系的泉州、漳州、潮州人。今天,閩南語的米粉(bí-hún),不但融入菲律賓語Bihon、馬來語Mihun、印尼語Bihun,也成為荷蘭語Mihoen(荷蘭語oe的音念u)。

閩南語的潤餅(lūn-piánn),菲律賓語、印尼語稱之Lumpia,荷蘭人把印尼的Lumpia 帶到歐洲,荷蘭語稱之Loempia(荷蘭語oe念u,Loempia與Lumpia發音相同),比利時語稱之Loempia,法語稱之Lumpia,但主要做法是炸的或烤的。

另一方面,歐洲也有一些食物名稱留在東南亞、台灣。原產於歐洲的高麗菜,荷蘭語Kool(發音近kɔ:lə)、西班牙語Col、德語Kohl,在十七世紀傳入台灣後,台灣清代官方文獻稱之「番芥藍」,但台灣民間至今仍以台語稱之「高麗」(ko-lê)。

當年西班牙人從中南美洲引進番茄,西班牙語稱之Tomates(複數),在菲律賓轉音成Kamatis,然後再傳到台灣、泉州,這是今天南台灣稱番茄為「柑仔蜜」(kam-á-bi̍t)的語源,在金門則稱之「柑仔得」(kam-á-tit),發音更接近Kamatis。

由此可見,食物的名字不但承載了族群、土地的歷史與文化,也呈現了跨國、越洋的傳播與交流。


作家簡介

曹銘宗

東海大學歷史系畢業,美國北德州大學新聞碩士。

曾任聯合報記者及主編、東海大學中文系兼任講師、中興大學駐校作家。

現從事台灣文史寫作、演講、導遊。

出版《台灣史新聞》、《大灣大員福爾摩沙》等三十種著作。


讀.書.人


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《閱讀地圖——人為書癡狂的歷史》

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