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曹銘宗──虱目魚的歷史、文化與出路

2016/09/02 12:44:39 聯合新聞網 udn讀.書.人

【讀‧書‧人 專欄/曹銘宗】

虱目魚的歷史、文化與出路

報載因台灣新政府不承認九二共識,中國大陸水產商終止與台南學甲虱目魚契作,養殖業者將在九月前往北京爭取恢復。然而,台灣虱目魚無法打進對岸市場,到底是政治因素?行銷問題?或者涉及飲食文化?應該釐清。

養殖業者原將在九月前往北京爭取恢復契作受阻,被台南漁民認為是政府干涉虱目魚的契作...
養殖業者原將在九月前往北京爭取恢復契作受阻,被台南漁民認為是政府干涉虱目魚的契作,丟虱目魚抗議。 圖/報系資料照片

所謂終止契作,精確的說法應該是:2011年國台辦副主任鄭立中促成兩岸展開五年虱目魚契作,今年期滿不再續約。為什麼不再續約?或許與政治有關,但主要原因恐怕是對岸一般民眾無法接受冷凍進口、多刺又有土味的虱目魚,這不是改名「狀元魚」就能解決。

事實上,進一步搜尋新聞,自2015年起,對岸承銷台南契作虱目魚的福建海魁水產集團,在收購後就全數留在台灣轉售。台灣雖有少量非契作虱目魚銷到對岸,但主要在台菜餐廳及台資超市販賣。

我們當然不怪對岸不愛虱目魚,因為台灣人才有吃虱目魚的傳統。虱目魚是台灣歷史最久、規模最大的養殖漁業,並已形成虱目魚的飲食文化。很多人吃虱目魚不怕刺,怕刺可吃魚肚,怕土味可吃海水養殖,作法可煎可蒸可煮,很多家庭、餐廳還有獨門料理,台南人吃虱目魚的鮮度以打撈後幾小時計算,台南安平還有「虱目魚主題館」。

虱目魚主題館。圖/取自官方臉書
虱目魚主題館。圖/取自官方臉書

有人問我,新政府推行南向政策,台灣虱目魚是否可以賣到東南亞?

哈!當然不可行,因為台灣養殖虱目魚最早從東南亞傳來,東南亞至今仍然盛行養殖虱目魚,一般民眾也常吃虱目魚。

虱目魚分布於太平洋、印度洋的熱帶、亞熱帶海域,在各地都有不同的名字。英語則稱之Milkfish,就是牛奶魚,怎麼說呢?有人說這是虱目魚魚體、魚肉的顏色;有人則說虱目魚富含蛋白質,烤熟時魚身會滲出蛋白有如牛奶。

虱目魚可以生長在海水、半鹹水、淡水,沒有牙齒,主要以海中的藻類、無脊椎動物為食,很適合在海岸建造魚池養殖。

根據聯合國糧農組織(UNFAO)的資料,以「半鹹水魚池」(印尼語Tambak)來養殖虱目魚(印尼語Bandeng),可能起源於十五世紀以前印尼爪哇島的東部,以及爪哇島東北方的馬都拉島(Madura)。此一資料是根據曾經殖民印尼的荷蘭人文獻記載,在1400年爪哇人的法律中,從Tambak偷魚的人會被處罰。

但根據菲律賓的資料,菲律賓人在十三世紀就開始養殖虱目魚,再散播到印尼,以及太平洋島嶼。菲律賓因虱目魚養殖非常興盛,食用人口眾多,所以把虱目魚定為國魚(National fish)。

在台灣,十七世紀荷蘭人殖民南台灣時,就記載當地有養魚的「塭仔」(oenij),清代文獻則記載台灣魚塭中生產的「虱目」或「麻虱目」。台語「虱目」(sat-ba̍k)的語源,有很多說法,雖然都無法確認,我認為較有可能源自菲律賓語Sabalo。

菲律賓的虱目魚一般也是養殖,菲律賓語稱之Bangus,但如果是海中野生較大的虱目魚,則稱之Sabalo,在市場上較少見,價格也較貴。Sabalo是菲律賓的外來語,源自西班牙語。西班牙人在十六世紀中葉以後就殖民菲律賓,但西班牙語Sabalo指的是另一種魚,可能當年在菲律賓借用來稱海中野生的虱目魚。

今天,台灣的虱目魚雖然很難外銷,但我認為還可以再開發本土市場,如果能提升品質或許更有外銷市場的機會。

從多刺的問題來說,台灣仍有很多人因虱目魚多刺而不敢吃。或許我們可以到東南亞取經,例如:菲律賓市場的魚販可以把整條虱目魚的刺全部拔光,在Youtube 鍵入「How to debone Bangus」搜尋,就可找到示範影片。印尼人則會用壓力鍋煮虱目魚,把魚刺燜軟到有如無刺。此外,他們還有曬乾、煙燻等不同烹飪方法,也可以參考。

印尼以壓力鍋料理虱目魚。圖/取自domesticurbanite
印尼以壓力鍋料理虱目魚。圖/取自domesticurbanite

日本料理師傅的刀法,例如處理多刺的海鰻,也值得學習。基本原理是:人的喉嚨大約有0.5公分的空隙,如果能夠把虱目魚的每根刺都切短到0.2公分,這樣吃的時候就不會被魚刺鯁到。

所以就要看刀功了。一條虱目魚,把頭、尾和中骨去掉,成了兩大片的魚肉。再來,把魚肉鋪好,魚皮在下,用很薄的鋼刀一刀一刀的橫切,每刀的間隔大約0.2公分。每一刀切下去,「停刀」必須恰到好處,一定要把貼在皮邊的刺都切斷,卻又不能切到皮。

然後,切好的魚肉就可以下鍋煎了。魚肉一遇熱,就會自動黏合,整片完好,看不出曾被切過的痕跡。

從養殖的品質來說,海水養殖可以去除虱目魚的土味,如果進一步採用有機養殖,將可以提升品質。虱目魚營養豐富,含有高蛋白質、必需胺基酸,以及EPA、DHA多元不飽和脂肪酸,如果加上無毒,將能吸引愈來愈多重視食安的人口。

從海洋的保育來說,在中央研究院「台灣魚類資料庫」的「海鮮指南」中,虱目魚是少數被「建議食用」的魚類之一。

「海鮮指南」教導民眾選擇食用符合生態保育、永續利用原則的海鮮,選擇的標準如下:食用植物性或非小魚的餌料、野生資源豐富、撈捕方式對環境影響較小、屬食物鏈底層(食物鏈高層魚類體內可能累積重金屬),分成「建議食用」「想清楚」、「避免食用」三大類。因此,從海洋生態保育來說,多吃養殖的虱目魚,讓其他海魚休養生息,這也是愛台灣的表現。

已有海洋生物學家悲觀認為,人類可能在本世紀中就面臨海中漁源枯竭。以此來看,養殖的虱目魚未來將在台灣的漁源上扮演更重要的角色。


作家簡介

曹銘宗

東海大學歷史系畢業,美國北德州大學新聞碩士。

曾任聯合報記者及主編、東海大學中文系兼任講師、中興大學駐校作家。

現從事台灣文史寫作、演講、導遊。

出版《台灣史新聞》、《大灣大員福爾摩沙》等三十種著作。


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《閱讀地圖——人為書癡狂的歷史》

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